Een voortreffelijk boek over geur(verlies) en smaak. Soms wel erg gedetailleerde medisch technische informatie over het reukzintuig.
Vooral interessant is naar het einde van het boek, de relatie tussen nieuwe culinaire technieken en alle zintuigen.
zondag 4 maart 2012
vrijdag 4 november 2011
Stoofpeertjes
dinsdag 9 augustus 2011
saffraan
Rechts, saffraan zoals we die hier kopen, links saffraan zoals gekocht bij botanische tuin op Bali.
Zie ook:
nootmuskaat
Links nootmuskaat zoals we die hier kopen, rechts nootmuskaat in de dop zoals gekocht bij een botanische tuin op Bali.
zie ook:
woensdag 3 augustus 2011
Eten in Zuidoost Azië
Aziaten en hun culinaire cultuur.
De aanleiding van dit verhaaltje is een nieuwe frustratie tijdens mijn laatste reis in een aziatisch land, in dit geval Indonesië, meer bepaald Bali. Maar laat dat laatste je niet op een verkeerd been zetten, het was een zoveelste frustratie in een rij van meerdere ervaringen in dat continent.
Wat mij betreft is de algemene tendens duidelijk: in heel Zuidoost Azië besteedt men veel aandacht aan het bereiden van gerechten en maaltijden, zij houden van lekker eten en weten er ook raad mee. Maar tegelijkertijd moet al die aandacht en werktijd die hieraan geschonken werd dubbel en dik in tijd terug verdiend worden want binnen tien à vijftien minuten moet de hele maaltijd al weer verorberd zijn. Als je uit een Europese cultuur komt waar uit gaan eten als een belangrijke vorm van sociaal en contact en culturele ontspanning beschouwd wordt, is zo'n avondje uit eten in Zuidoost Azië niet bepaald een leuke ervaring. Niet zeuren, eten en wegwezen, daar komt het zo'n beetje op neer.
Dan maar terug naar die bepaalde laatste ervaring: in de cottage waar we enkele dagen verbleven zou in het restaurant het diner worden opgesierd met een Balinese dansvoorstellingen. Mooi! Er werd gevraagd om tijdig te reserveren en het liefst ook al de gerechten uit te kiezen die je tijdens dit bijzondere diner wenste te gebruiken. Prima. De dansvoorstellingen zou al om 19.30 u. beginnen en wij reserveerden voor onze maaltijd om 20.00 u. zodat we bij aanvang van de dansvoorstelling konden beginnen met het aperitief. Dat aperitief werd keurig opgenomen en geserveerd maar nog geen twee minuten later stond ook het voorgerecht op tafel, ons aperitief was nog maar voor eenderde gebruikt. Ach wat? Echter, ik had nog niet de laatste hap van mijn voorgerecht genomen of daar stond de kelner met het hoofdgerecht, helemaal hulpeloos omdat hij op onze tafel geen plaats vond dit neer te zetten omdat onze borden van het voorgerecht er nog stonden. Geen twee seconden tussen voor- en hoofdgerecht waren ons gegund. Ik sprak de kelner hierover aan dat dat wel erg snel was maar die kwam van een andere planeet. Intussen constateerden we ook dat we zelfs nog niet de kans hadden gezien ons aperitief op te drinken. Dat deden we dan maar gauw voor we aan ons hoofdgerecht begonnen. Ik wilde eigenlijk een flesje wijn voor bij het hoofdgerecht bestellen maar kwam al gauw tot de conclusie dat het hoofdgerecht al zou afgekoeld zijn voor we die keuze hadden kunnen maken, dus maar bier besteld. En ja hoor, het bier werd snel bezorgd, met een schaaltje pinda's erbij omdat dat zo hoort blijkbaar, ook al ben je een maaltijd aan het eten.
Mijn ongenoegen over de hele gang van zaken heb ik niet onder stoelen of banken gestoken. De hoofdkelner kwam daarop vragen of het eten misschien niet lekker was. Onomwonden heb ik hem mijn frustratie uitgelegd, hij kwam echter niet verder dan een herhaaldelijk 'sorry' maar ik denk niet dat hij het begreep want toen ons hoofdgerecht was afgeruimd en we nog met een volle pint bier voor onze neus zaten, kwam hij vragen of de koffie mocht komen. Misschien had hij er dan toch een heel klein beetje van begrepen, een heel heel klein beetje dan, want ik snauwde van neen en hij heeft keurig gewacht tot ik hem vroeg de koffie te laten komen.
Misschien zal je denken 'ja jongen, zo gaat dat daar en als je er naartoe gaat moet je je maar aanpassen'. Ik zou het hiermee eens kunnen zijn als ik in een restaurant zou zitten dat gericht is naar Aziatische consumenten en waar de Aziatische eetcultuur bedreven wordt. Dat is trouwens niets nieuws voor me, ik reis al jaren door dit continent en ben al heel wat gewend. Men richtte zich hier overduidelijk op de westerse toerist die dan ook voor negenennegentig procent het restaurant vulde en dan lijkt het me niet ongepast dat men enigszins met zijn wensen rekening houdt. Toch zeker in Bali waar men al decennia lang westerse vakantiegangers in grote getale ontvangt.
Genoeg gezeurd over deze onbeduidende klote-ervaring, nu dan mijn bevindingen over de Zuidoost Aziatische eetcultuur in het algemeen:
Een rijke traditie in het bereiden van zeer gevarieerde smaakvolle gerechten.
De meest eenvoudige ingrediënten krijgen evenveel aandacht als de meest bijzondere.
Genieten van het eten zelf, zonder meer.
De combinatie van dranken en gerechten speelt geen enkele rol. De een drinkt water, de ander cola, weer een ander een verse mangosap, weer een ander bier en nog een ander een cocktail en nog een ander zelfs een whisky bij hetzelfde gerecht. Als men al wijn verkoopt, dan is er niemand die enig benul heeft over welke wijnen het gaat en men vraagt achterlijk hoge prijzen voor de meest eenvoudige wijn.
Het sociale aspect van samen eten is hier in vele gevallen totaal onbekend. Zo komt het voor dat je met vier personen je gerechten van de kaart bestelt en dat de een zijn hoofdgerecht krijgt terwijl de ander al aan zijn tweede kopje koffie toe is.
Lege borden worden meteen afgeruimd, het lijkt wel of ze staan te kijken wanneer je de laatste hap in je mond hebt gedaan om meteen je bord weg te nemen terwijl je disgenoten nog volop bezig zijn. Hier kan ik me misschien nog wel voorstellen dat ze vinden dat een (vuil) bord waar niet meer van gegeten wordt niet op tafel mag blijven staan, westerlingen zijn dit echter niet gewend, maar ach, ieder zijn etiquette.
In veel gevallen speelt ook de inrichting en de aankleding van het restaurant geen enkele rol. Vooral in bepaalde delen va n China, Laos en Vietnam heb je de grootste moeite om een restaurant te vinden dat op meer lijkt dan een slordige refter met TL-verlichting.
zondag 3 juli 2011
Supermarkt
Mijn Colruyt is nu zo’n half jaar geleden verbouwd. Ik had er grote verwachtingen van: een Colruyt met zijn prachtige assortiment in een moderne vormgeving. Weg met de onvindbaarheid van je favoriete producten, weg met de omgekeerde lege kratten en ladders waar je moest opklimmen om het gewenste product te bekomen. Helaas en tegelijkertijd oké dat toch nog veel bij het oude is gebleven. Jammer genoeg is dat mooie assortiment niet bij het oude gebleven. Tevergeefs ging ik op zoek naar mijn oude vertrouwde ‘Blanquette de Limoux’, mijn eigenste huismerk schuimwijn, waarmee ik zo mooi kon uitpakken tegen de snobistische Champagneliefhebbers en de contemporaine drinkers van Cava en Prosecco. Inderdaad mijn geliefde ‘Blanquette’ heeft plaats moeten maken voor, jawel, Cava en Prosecco. Duizendmaal zonde, een traditionele Franse wijn moest het afleggen tegen een ‘moderne wereldwijn’. Met die moderne wereldwijnen is overigens niets mis, wel erg jammer dat het met die traditionele hoogwaardige Franse wijnen mis moet gaan. Weg is mijn Blanquette en als ik hem nog wil, moet ik de grens over, naar Rijsel of Lille zoals u wilt. Maar veel erger nog is het gesteld met de ‘beenhouwerij”, de slager. Ze zijn er niet meer, de kalfsnieren, de rundstong en de (met gehakt) gevulde tomaten. Je kan nog kloppen op de deur van de beenhouwerij, en misschien hebben ze dan volgende week die rundstong: ja misschien maar intussen zit ik wel mooi verlegen om dit prachtige stuk orgaanvlees.
woensdag 5 januari 2011
Harold McGee
In een vorige blog schreef ik dat ik het nieuwe boek van Harold McGee 'Goed koken en wat je daarvoor moet weten' op de tafel van de boekhandel had laten liggen ten gunste van 'Smaakvrienden' van Angelique Schmeinck. Dat was heel terecht, maar ik zou het boek van McGee toch tekort doen als ik het niet alsnog op mijn verlanglijst had gezet. Dat heeft gewerkt want ik vond het als cadeautje onder de kerstboom. En-of ik er blij mee ben! Als gepopulariseerde uitgave van zijn meesterwerk ' Over eten en koken - Wetenschap en cultuur in de keuken' mag dit boek er zijn.
Het is gemakkelijk en duidelijk te lezen en te begrijpen. Toch moet ik toegeven dat ik enkele kleine punten van kritiek heb. Zo vraag ik me af of iedere culinaire leek weet wat bedoeld wordt met "wateroven" en soms is hij wat te oppervlakkig (hé dat had wat meer uitleg verdiend) en af en toe trapt hij een open deur in. Jammer is ook dat hij het enerzijds vaak heeft over langzaam garen en de voordelen van lage temperaturen maar anderzijds niets zegt over het gebruik van de tajine en de slowcooker, toch twee instrumenten die bij uitstek geschikt zijn voor de toepassing ervan. Maar alles bij elkaar is het zeker een zeer waardevol boek. Leuk maar juist zijn uitspraken als; "Vertrouw de oventijden in recepten niet." en "Vertrouw niet op garingstijden in recepten ..."
Abonneren op:
Berichten (Atom)